¿Cuál es la suya? Yo tengo algunas candidaturas: España, Italia, Francia, México. Mi gusto debo reconocerlo es bastante occidental, lo que no quiere decir que no me encanten las comidas china(*), tailandesa o árabe.
Pero independientemente de cual consideremos que es la mejor, no dudo que la peruana es la que más ha ganado posiciones a nivel global en los últimos 20 o 25 años. Y lo ha conseguido no solo por la calidad de sus chefs o la exquisitez de sus platos, sino por algo que es raro en nuestro medio: la colaboración alcanzada a través de toda la cadena de valor de la cocina peruana.
En Perú todos se han unido en torno a un objetivo: posicionar la cocina peruana como la mejor del mundo. Y cuando digo todos, son todos. Desde el Estado peruano hasta los cultivadores, pasando por los chefs quienes sin duda, con Gastón Acurio a la cabeza, iniciaron el proceso y lo continúan liderado. Este esfuerzo ha impactado a agricultores, ganaderos y pescadores; a los distribuidores y terminales de carga; a los mercados y supermercados; a la industria alimentaria y sus proveedores; a las tiendas y panaderías; a los hogares; las instituciones educativas, las asociaciones y gremios y al Estado peruano. Es decir, a todo Perú.
Un esfuerzo de este tipo no se queda a nivel de la economía, tiene un profundo impacto sobre la cultura. La cocina peruana es factor de unidad, de orgullo y de identidad nacional. Cómo destacó en una entrevista Rafael Piqueras, dueño del Restaurante Maras en Lima, después de años de violencia la comida peruana se volvió un factor clave para que la gente saliera de nuevo en las noches, a hablar de temas distintos al terrorismo.
Con todo lo anterior, y de ñapa, la cocina peruana ha servido para aumentar el ingreso de los peruanos, generar empleos, generar exportaciones, incrementar el turismo y atraer inversiones.
En este proceso dos factores han sido clave: uno, el liderazgo de Gastón Acurio el chef y dueño de Astrid y Gastón, barco insignia de la gastronomía peruana; y, dos, la unidad de los chefs limeños que entienden el gran valor que tiene crecer la cocina peruana para el país y para sus propios negocios.
Un ejemplo del rol de Gastón y de la forma como lo ejerce me lo dio esta semana un amigo, quien no es chef pero si gran cocinero. Un pariente suyo, colombiano residente en Lima y amigo de los grandes cocineros peruanos, lo llamó para decirle que le iba a pasar a un chef peruano dispuesto a cerrar sus restaurantes. Acto seguido le pasó a Gastón quien después de saludar a mi amigo, palabras más palabras menos le dijo: “Estoy tan impresionado con la calidad y creatividad de los jóvenes chefs peruanos que estoy pensado cerrar mis restaurantes.”
Nadie quiere, y menos que nadie los jóvenes chefs peruanos, que Gastón cierre sus restaurantes, pero sus palabras hablan montones de su papel como mentor de quienes van a ser sus grandes competidores (y colaboradores) para hacer de la cocina peruana la mejor del mundo.
(*) Con la comida china me pasó algo singular, me gustaban mucho los platos que nos venden los restaurantes chinos en Colombia, especialmente los arroces, los chop sueys y los chow meins. Y digo me gustaban pues tuve la suerte (aun no se si buena o mala) de conocer a un gringo de origen oriental que me invitó varias veces a comer comida china pero donde él llegaba antes al restaurante, hablaba en mandarín con los cocineros y como por arte de magia salían platos que no estaban en la carta pero que resultaban manjares extraordinarios. Conclusión: nunca volví a pisar un restaurante chino pues lo que nos venden acá es en general un remedo, malo, de la verdadera comida china.
