Por: Alex Quessep
Caminar por el epicentro comercial de Beirut es sentirse en Lorica dibujada en esquinas, rincones y tiendas de víveres y abarrotes detenidas en el tiempo. Morder un turrón de nueces en Rabat, es morderlo en el Caribe colombiano hecho de coco, millo, piña o guayaba. Deleitarse con las vitrinas de tradicionales panaderías y reposterías en Argel es recorrer el Paseo Bolívar de “La Arenosa”, el centro de Sincelejo o Montería, en donde la forma de exhibir los productos y la decoración colorida y barroca de las tortas solo cambia de lugar.
Mamules rellenos de guayaba, panes árabes con dulce de coco, pastillas convertidas en empanadas y arepas de maíz rellenas de huevo, carne o pollo bien condimentadas, friche guajiro o tayin de cordero, se cocinan en diferentes “Calderos”, pero comparten especias y una particular sazón que las hermana.
En el maravilloso caos de los mercados y centros atiborrados de productos, de voces ofertando al precio más bajo las imitaciones de las grandes marcas de calzados, ropa y tecnología. Chuzos, pinchos, kebabs o brochetas, arepas aquí, tortas de sémola allá. Rostros pintados y mantas guajiras por el sol incandescente del desierto. Rostros cubiertos por el rito Islámico que canta rezos desde el amanecer hasta la puesta de sol.
Medinas de pasajes iluminadas con lámparas de aceite, de alfombras mágicas aterrizadas por el regateo del precio justo. Comercio interminable de telas, fragancias y cerámicas, de bronce y bisutería. Música de sinuosos vientres, tambores que alegran caderas descubiertas, zamures, citaras, clarinetes y acordeones. Puertos que reciben y despiden. Pescados, mariscos, moluscos extendidos en los mesones del mercado…
¿Estoy en el mercado de granos de Curramba o en Zouk de Rabat? ¿En la tienda de Don Abraham o en el Depósito la Magola? ¿En la kasbah de Argel o en el Patio del Hotel Majestic de Barranquilla?
Más allá de homonimias de formas, la idiosincrasia de la cultura árabe está impresa en el “alma” de Colombia, especialmente de sus costas y regiones orientales como los santanderes.
Quibbeh, carimañola, suero, labne, tahine, bolas de ajonjolí se exhiben humildemente sobre los andenes o en palanganas sobre erguidas cabezas… Dicen que el mejor pan árabe del mundo lo prepara un Sr. Barguil en Cerete Córdoba, en un horno de ladrillo y barro, cocido con leña. Que los mejores quibbes se disputan entre Deyanira y la Viuda de Chaar en la misma población.
Que los muebles más finos hechos en cedro libanes con incrustaciones de nácar pertenecen a la familia Jattin-Chadid de Lorica. Que los mejores restaurantes árabes tradicionales se pueden degustar entre Barranquilla y Cartagena. Que Maicao tiene la segunda mezquita más grande de Suramérica. Que el sistema de libranzas fue un aporte árabe al comercio de nuestras tierras… ¡Y, todo eso, es cierto! Porque la comunidad árabe en Colombia procedente principalmente de Líbano, Siria y Palestina vino para quedarse y echar raíces profundas, tan hondas que muchos bailan mejor Vallenato y cumbia que los propios.
Aunque la influencia vino mucho antes de las migraciones de la primera guerra mundial. Los Españoles portan en sus costumbres, culinaria y tradiciones el legado árabe del Norte de África. Gran parte de la cocina de las costas pacífica y caribe son de origen afro-descendiente. El patrimonio cultural y memorial de esta población que ocupa el primer lugar en tazas migratorias (forzadas en sus inicios) es uno de los más grandes aportes y pilares que define la identidad de la cocina colombiana.
Recetas como la Boronia (Ensalada de berenjenas con plátano y guiso), cuya raíz se deriva del vocablo árabe Al’Boroni que significa berenjena o los guisos del pacifico con hierbas de azotea (Orégano, albahaca morada, Cilantro cimarrón y Menta) representan la pluralidad de las viandas de la región del Magreb.
Es indiscutible que Colombia es un país de cocinas regionales. Símbolos como: caldero, guiso aromático, especias como pimienta, comino, clavos y canela. Cremas untuosas como el suero y en valores intrínsecos como la hospitalidad y la mesa compartida unifican los matices multiétnicos de aportes indígenas, blancos, afro-descendientes y árabes.
Que los intercambios culturales a través de la cocina siga impulsada por los vientos que mueven al tiempo pero en distintos lugares las palmas de dátiles y las de corozo.
