La cocina colombiana se está movilizando para recuperar las tierras arrebatadas por el narcotráfico, ayudar al campesinado y a las comunidades indígenas e incorporar a su gastronomía productos que crecen sin cultivo en la selva.
Así lo explicó en una entrevista el joven chef colombiano Juan Manuel Barrientos, el primer representante de este país en participar en Madrid Fusión, que celebra su undécima edición desde hoy hasta el miércoles en Ifema.
“Hay una conciencia social nueva porque todo el país está ansioso de cambios, y la cultura y la gastronomía no permanecen ajenos a estas ganas de mostrar la transformación de Colombia”, dijo quien, desde sus dos restaurantes El Cielo, en Bogotá y Medellín, desarrolla un programa de ayuda a los soldados heridos en la lucha contra las FARC.
El movimiento de la cocina en favor de la paz y de la recuperación de los cultivos tradicionales que fueron sustituidos por la amapola para la producción de cocaína incluye a chefs de otros países, como el maestro chocolatero mexicano José Ramón Castillo, que está reintroduciendo el cacao.
Barrientos se decanta por productos “que no existían en el panorama culinario colombiano”, pero que desde hace siglos forman parte de la dieta de las comunidades indígenas.
“Los indígenas son muy vulnerables al conflicto armado y nosotros hemos llegado a ellos para que sean proveedores de productos que crecen de forma salvaje en árboles nativos como la nuez del árbol choibá, que no la han probado más de 500 personas en Colombia”, apuntó. También la curuba o el camu camu, del que subrayó que tiene “200 veces más vitamina C que la naranja”.
Además, junto a otros colegas, trata de recuperar el campo y su producción, “que quedaron olvidados por el conflicto”, para aumentar la producción de frijoles o maíz, alimentos básicos en la cocina de su país.
Barrientos recordó que Colombia es el segundo país del mundo, tras Brasil, con mayor biodiversidad, desde páramos a zonas costeras, pasando por la selva húmeda y tropical, lo que hace que tenga una gran variedad de productos “que deben conservarse”.
Muestra de esta preocupación es el diseño de platos como la mina antipersona, un postre con flores e ingredientes como la marihuana y las semillas de amapola que el cliente tiene que “desactivar” y ante el que una salsa de frutos rojos recuerda la sangre de los soldados heridos en combate con las FARC.
Este chef, considerado uno de los más prometedores de la cocina colombiana, se interesa por la neurociencia para estudiar cómo el cerebro humano reacciona ante todo lo relacionado con la comida y, utilizando tecnología que también emplea la Nasa, ha elaborado un menú que define como “una montaña rusa emocional”.
El objetivo de quien también crea vestidos comestibles para novias es conseguir emocionar al cliente, para que pase “de la fidelidad a la lealtad y se convierta en un amigo”.
Lamentó que la cocina colombiana sea poco conocida fuera del país pese a su riqueza y propuso que “haya una reflexión, para escoger algunos platos representativos, como hizo Perú con el cebiche, la causa o el tiradito, porque todo no se puede”.
Si él tuviera que escoger los “platos bandera”, serían “las empanadas los tamales y, pulida en cierto modo, la bandeja paisa”.
Con respecto a la pujante cocina latinoamericana, este chef, que fue alumno del español José María Arzak, indicó que Perú está “liderando esta moda, pero no hay que olvidar a México, cuya gastronomía está reconocida Patrimonio Inmaterial por la UNESCO, y a Brasil. Lo que le espera a Colombia en los próximos años es impresionante”.
Con EFE
