Las carnes que podemos comer y las que no según el polémico informe de la OMS. La noticia de que el organismo de la ONU considera que las carnes procesadas son cancerígenas ha causado una gran alarma pero es importante relativizar la cuestión.
El pasado jueves se empezó a hablar de que la Organización Mundial de la Salud iba a a incluir las carnes procesadas en la lista de cancerígenos. Y así se ha confirmado este lunes, en un informe firmado por el grupo de trabajo de laAgencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), encargada de evaluar el asunto.
La noticia ha causado una gran alarma pero, como de costumbre, es importante relativizar el asunto. Y para ello debemos plantearnos tres importantes cuestiones.
¿Qué son las carnes procesadas y la carne roja?
Se considera carne procesada toda aquella que se elabora mediante procesos de ahumado, salado o curado, pero sería un error meter todas las carnes que pasan por alguna de estas preparaciones en el mismo saco, pues la cantidad de sustancias cancerígenas presentes varía enormemente.
Las razones por las que un consumo elevado de carne procesada incrementa significativamente el riesgo de padecer cáncer colorrectal no están del todo claras.
Pero, como explica el American Institute for Cancer Research, parece que hay cuatro mecanismos implicados: la presencia de nitratos, sustancias que utiliza la industria alimentaria para conservar este tipo de carnes; el ahumado y la cocción a altas temperaturas, que generan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) y otras conocidas sustancias carcinógenas, y su alto contenido en hierro hemínico, el mineral propio de la carne roja, que parece dañar el revestimiento del colon.
Si una hamburguesa se hace solo con carne picada y se cocina a una temperatura no demasiado elevada, no se puede considerar carne procesada.
Al aparecer la noticia, se ha considerado que las salchichas, el beicon, los embutidos o las hamburguesas son lo mismo. Pero es necesario tener en cuenta las distintas variedades y la forma en que se cocinan estas.
Si unahamburguesa se hace solo con carne picada y se cocina en la plancha a una temperatura no demasiado elevada, no se puede considerar carne procesada, al igual que algunos tipos de salchichas. Tampoco es lo mismo la pancetafresca, que la adobada o ahumada (el beicon, propiamente dicho). En definitiva:habría que considerar cada producto por separado.
¿Alguna pista para no liarnos? Hasta que se defina con mayor exactitud qué productos son más o menos peligrosos, y a efectos del presente estudio epidemiológico, podemos considerar carne procesada todas aquellas que pasen por los procesos industriales descritos anteriormente:
– Carnes enlatadas.
– Salsas.
– Embutidos de todo tipo.
– Casi todos los tipos de salchichas.
– Platos de carne preparados.
– Precocinados.
Y sí, según esta clasificación, el jamón serrano también entra en la lista.
La carne fresca de la que provienen estas preparaciones entra también en el grupo de las carnes rojas, que los expertos de la IARC van a incluir en la clasificación 2A de cancerígenos, aquella que corresponde a las sustancias “probablemente cancerígenas para humanos”. Y estas son todas aquellas procedentes de la vaca, el cerdo o el cordero.
¿Qué es una sustancia cancerígena?
La IARC ha anunciado que incluirá las carnes procesadas en el grupo 1 de sustancias cancerígenas, en el que figuran aquellos compuestos sobre los que existe la suficiente evidencia para afirmar que causan cáncer en el ser humano.
En este grupo se encuentran conocidas sustancias tóxicas como el tabaco, el amianto o el arsénico, pero también la luz solar, el oxígeno o el alcohol etílico.
Todos los agentes de la lista son potencialmente capaces de producir cáncer al exponerse a tejidos vivos, pero su aparición depende en gran medida de la exposición que tengamos a estos. No hay razón para alejarse del beicon de por vida, igual que no debemos dejar de tomar el sol o beber vino: pero no debemos pasarnos.
Es muy inapropiado sugerir que cualquier efecto negativo del beicon o las salchichas es comparable a los riesgos que conlleva el tabaco.
Tras el anuncio de la IARC, y teniendo en cuenta que las carnes procesadas entran en la misma categoría de cancerígenos que el tabaco, es normal preguntarse si comer beicon o salchichas es igual de peligroso que fumar. Y la respuesta es “no, de ninguna manera”.
“Es muy inapropiado sugerir que cualquier efecto negativo del beicon o las salchichas en el cáncer colorrectal es comparable a los riesgos que conlleva el tabaco, que está cargado de conocidos químicos cancerígenos y multiplica el riesgo de sufrir cáncer de pulmón por 20”, ha explicado en ‘The Guardian’ el profesor Ian Johnson, miembro emérito del Institute of Food Research.
En lo único en que se parecen las sustancias carcinógenas incluidas en el grupo 1 de la IARC es en que está probado que causan cáncer, pero la exposiciónnecesaria para que este se produzca varía por completo y, por tanto, su peligrosidad no puede considerarse por igual. El anuncio de la IARC no cambia gran cosa en lo que a la prevención del cáncer se refiere: el tabaco, la obesidad y el consumo excesivo de alcohol siguen siendo los mayores factores de riesgo.
