Más de 5 siglos de historia sobre la cocina tradicional colombiana son condensados en la colección que el Ministerio de Cultura lanzó en el marco de la Feria Internacional del Libro 2013, para salvaguardar y dar a conocer gran parte de nuestro patrimonio: “Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia”.
Como principal estrategia política de divulgación para el conocimiento y la salvaguardia de los saberes y sabores de la cocina tradicional colombiana, la Ministra de Cultura Mariana Garcés Córdoba hizo posible una de las colecciones más completas, hasta ahora, sobre la historia y cultura de las cocinas tradicionales de las diferentes regiones del país.
Investigadores, historiadores, antropólogos, escritores, decenas de cocineros y amantes de la cocina colombiana, acopian en 17 tomos con 19 títulos, el aporte de decenas de cocineros a lo largo de los años, historias, recetas, cultura entorno a la mesa y la cocina, toda una tradición culinaria de nuestro país.
Aproximadamente 5.000 paginas, 1.300 recetas y 400 fotografías permiten develar la aventura culinaria desde la colonia hasta la actualidad. Dos años de trabajo compilando estudios y recatando ensayos y ediciones “inconseguibles” como asegura el editor de la biblioteca, José Antonio Carbonell.
Al lanzamiento de la “Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia” asistió la Viceministra de Cultura María Claudia López Sorzano, la directora del Museo Nacional María Victoria Robayo, el director de Patrimonio del Ministerio de Cultura y algunos de los autores y colaboradores de la colección.
German Patiño Ossa, historiador – Autor de “Fogón de Negros. Cocina y cultura en una región Latinoamérica”.
La preocupación central y la motivación para elaborar este proyecto es que buena parte de los platos de la cocina tradicional colombiana de hace 50 años y de varios siglos atrás, hoy no se hacen en ninguna parte, hay unos que se desaparecieron totalmente del conocimiento inclusive campesino, y otros que no pueden hacerse porque muchos de sus ingredientes están en vías de extinción o extintos.
Hay un riesgo enorme de perdidas de un patrimonio cultural sumamente valiosos que la nación a construido a lo largo de 500 años. El problema fundamental es que uno no puede defender lo que uno no conoce.
Lácydes Moreno, escritor y decano de los conocimientos culinarios – Autor de “Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas.”
Cómo es la saga más constante del hombre en su gran aventura sobre la tierra, que son las dos formas de comer: la mesa y la cama. Sin esos dos impulsos vital, la vida errabunda del hombre seria infinitamente más desolada, más triste, inclusive para iluminar los ojos de la mujer amada.
La cocina esencialmente es cultura, arte, pasión, amor, subyugación, todos los matices emocionales de la vida están en una mesa. La cultura tiene muchas definiciones pero me remito a una que me encanta de Ortega y Gasset: “Cultura es lo que queda después de haberlo olvidado todo”.
Ester Sánchez, antropóloga – Autora del articulo “Los estilos cognitivos de la alimentación Paez de los indígenas Nasa en el Cauca
Escrito en el 82, muestra por qué la alimentación y los alimentos no es un universal
La comida del pueblo Nasa no es solamente para comer sino, así como esta colección, también para pensar.
Cecilia Restrepo Manrique, Universidad del Rosario – Autora de “La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor Nuestra Señora del Rosario 1653-1773, 1776-1900
Dentro del currículo de los estudiantes de historia y de gastronomía, se debe incluir la materia de la historia de la alimentación en Colombia.
Cristo hoyos, artista plástico – Autor de “Tambucos, ceretas y cafongos. Recipientes, soportes y empaques del antiguo departamento del Bolívar.”
Es el fondo de la cocina, la etnografía que hay detrás de cada cultura con sus instrumentos, vajillas y herramientas para poder cocinar.
La mayoría de los instrumentos, los recipientes y los empaques ya están casi desapareciendo. El plástico y otros materiales han reemplazado lo que fue la vajilla y el soporte para la preparación de los alimentos.
La mayoría de los términos que van a encontrar en la biblioteca, pensaran que son de otro idioma y de otro país, y es lo nuestro. Como dijo German Patiño, “no lo valoramos porque no lo conocemos”; ojala que a través de este pequeño aporte veamos la necesidad de seguir precisando en temas como el casabe, el pan de américa, que ya tiene treinta siglos y que puede terminarse.
Enrique Sánchez – Uno de los autores de “Paseo de Olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia”
Las recetas son apenas un aspecto del sistema culinario, es la expresión de la cocina, pero la cocina es mucho más que eso.
Alrededor de 364 recetas fueron seleccionadas de una base de datos creada con 2.000 recetas. Con música, dichos y refranes se introdujeron las del paseo de olla, el arroz atollado, recorrido por las cocinas populares, lo que comemos los colombianos todos los días, platos representativos, contemporáneos y el manual de la corrientologia, el corrientaso.
Un elemento clave en la cocina es que las recetas no son estándares, las recetas son inventivas. La frase “No se vare” esta presente a lo largo del libro. Las cocineras abrían la despensa, miraban lo que había y con eso cocinaban.
Julián Estrada, antropólogo prologuista – Historia de Antioquia y de Medellín; Geografía dulce de Colombia
Deberíamos enseñar la geografía en las escuelas públicas y a los niños, a partir de la dulcería que tiene el país.
Estudios sobre la evolución y cambios de los hábitos alimenticios en Medellín durante el siglo XIX: sitios de moda, restaurantes, hoteles, ventas de esquina, etc.
Jorge Orlando Melo, historiador y prologuista
“Desde la más remota edad por los talentos y la industria humana, solamente aquellos que tratan de la cocina están desde un punto de vista moral por encima de toda sospecha(…). El propósito de un libro de cocina es siempre uno y es inconfundible: su efecto no puede ser otro que aumentar la felicidad.
Debemos mucho a la meditación de los filósofos, de los sabios pero una visión sana de la vida, después de todo, se elabora principalmente en la cocina, cocina de la casita, modesta, donde vive la mayoría de la gente.” Melo evoca al novelista Joseph Conrad de “Una manual de cocina para una casita”.
José Antonio Carbonell, editor de la biblioteca
La Colección trata de manejar un balance temporal entre época precolombina, la colonia y la época contemporáneo, y un balance regional haciendo un recuento de las cocinas regionales del país desde la Guajira hasta el Amazonas incluyendo a San Andrés.
