Durante cuatro días, y con 80 actividades el Bogotá Madrid Fusión, plataforma de circulación y contacto para los negocios de la Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento de España, se convirtió en el punto de encuentro del sector gastronómico de Sudamérica donde se congregaron más de 11.400 asistentes para disfrutar de un intenso viaje por cocinas de los cinco continentes.
Las conexiones culinarias entre Colombia y el mundo también fueron el eje de los 18 talleres magistrales, donde chefs nacionales e internacionales brindaron sesiones personalizadas para los amantes de la cocina, que se complementaron con más de 30 actividades de la Sala Polivalente.
El chef colombiano Harry Sasson fue el encargado de abrir el I Congreso Internacional de Gastronomía Bogotá Madrid Fusión, con su charla titulada “Sustitución de cultivos Ilícitos y la alta cocina” donde el palmito, ese alimento que se obtiene del cogollo de algunas especies de palmera como el chontaduro fue el centro de una charla en la que participaron campesinos productores, que relataron cómo ha sido el proceso de pasar de los cultivos de hoja de coca, hasta llegar a los palmitos, con las dificultades que esto ha representado en Colombia.
El chef español Mario Sandoval participó con las Variaciones sobre un cochinillo, donde cómo este producto es el protagonista y del cual se pueden obtener muchas preparaciones, más allá de las tradicionales. En sus recetas incluyó ingredientes que exaltan el sabor como el jengibre, la citronela, el ajo, la pimienta y las hierbas aromáticas.
Para Mario Sandoval, cada musculo de la anatomía del cochinillo es diferente y por eso sus preparaciones son y deben ser especiales, buscando siempre la crocancia y la melosidad detrás de los sabores.
German Martitegui, uno de los chefs argentinos más reconocidos a nivel mundial y cuya formación inicial se dio en la cocina de sus abuelas de quienes recibió sus secretos y tradiciones culinarias, para luego trasladarse a Buenos Aires a entrenarse entre los grandes de los fogones, realizó su intervención titulada 12 años de Tegui, el viaje de la inspiración, donde hizo un recorrido por los componentes que hacen hoy de su restaurante (Tegui) un punto de encuentro desde donde practica una cocina contemporánea variante, que refleja a todo un país en sus preparaciones.
Para Martitegui, el respeto por el producto significa todo y mantener la simpleza en cada plato, con un resultado extraordinario, es un reto constante, por lo que dentro de sus premisas está el trabajar 100% con productos argentinos, que además no generen demanda sobre aquellos en vía de extensión, lo que se traduce en trabajar con lo que sea posible.
Su inspiración proviene de un profundo conocimiento de su tierra, que ha obtenido a través de sus viajes por la amplia geografía argentina, y que le ha permitido establecer conexiones reales con los productores locales, que, como en el caso de Carmen, produce un queso de Cabra a 3.500 metros de altura que proviene de la provincia de Salta y que viaja en burro, bus, avión y motocicleta, hasta llegar a Tegui, en el barrio Palermo en Buenos Aires.
Como resultado de estos viajes de inmersión por su tierra, Martitegui ofreció a los asistentes a su charla en Bogotá Madrid Fusión la preparación de un Crudo de Llama, un plato que representa y transmite la sequedad del clima de la ruta del Inca, condimentado con pupusa, una hierba que crece a 4000 mts de altura, que la dota de un gran sabor, seguido por una Piraña, inspirada en el río Paraguay.
Macarena de Castro, trajo su inspiración con “Mallorca, foco del mediterráneo” aquella isla en archipiélago Balear que produce diariamente entre 12 y 14 toneladas de pescado, lo que convierte a este producto en el protagonista de la alimentación de sus más de 900 mil habitantes y donde esta chef, cuyo restaurante tiene una estrella Michelín, desarrolla una cocina que reivindica la importancia de la variedad, calidad y diversidad del pescado que se obtiene del mediterráneo, y de la necesidad de enriquecerse constantemente con la sabiduría de los pescadores, para llevar a sus platos comida fresca y sencilla, que respete siempre los sabores.
El aprovechamiento total de los productos es una de sus máximas, lo que demostró con la preparación del llamado Gallo San Pedro, un pez que prepara en Mallorca y del cual utiliza prácticamente todas sus partes, desde el labio, los huevos y el lomo, para hacer diferentes preparaciones, que se enriquecen con vino de jerez, romero, berenjenas o hierba Luisa.
