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El próximo 1 de junio, llega a Bogotá un nuevo concepto de comida que está invadiendo todas las ciudades del planeta. Vapiano, una cadena de restaurantes de origen alemán, que se especializa en pastas, pizzas y toda clase de productos italianos, aterrizará en Bogotá, en la zona T, con un modelo de franquicia.

Una cadena que ya cuenta con 180 franquicias repartidas por 31 país en los cinco continentes. Un estilo innovador para que se identifica con dos palabras: frescura y transparencia. Los comensales que asistan a este restaurante conocerán un concepto totalmente nuevo en el que podrán ver directamente la preparación de sus platos, por un método particular en el mundo en el que siempre existirá una comunicación entre los clientes y vapianistis, en lo que definen como una experiencia en la que tendrás un «cocinero privado».

A ello se le suma un ambiente que pretenda hacer sentir al invitado en un lugar cómodo, con una ambientación única que nos traslada a Italia. Pero lo que realmente distingue a Vapiano del resto de oferta es su concepto de comida ‘rápida casual’, segmento de más auge en el mundo de los restaurantes y el cual han hecho su máxima en Vapiano. Una cocina que mezcla lo mejor de la comida gourmet y el fast food.

Confidencial Colombia pudo hablar con el gerente del proyecto en Colombia, Johnny Janne, quien tiene una amplia experiencia en el mundo de la hostelería, para que nos contara más detalles sobre este innovador concepto de comida que llega a nuestro país. Abanderado del proyecto, consiguió tomarle la delantera en esta franquicia a grandes fondos de inversión o a grandes firmas como El Corral.

Pregunta: ¿Como empieza este proyecto de traer Vapiano a Colombia?

Respuesta: «La idea de Vapiano surge en 2007, cuando yo trabajaba en Nueva York. Lo conocí como un cliente normal. Para mi fue una solución muy buena. Trabajaba en bienes raíce y estaba siempre en al calle. Para mí Vapiano era perfecto. Comía bien, rápido, y económico. Cuando yo regresé a Colombia a finales de 2007, entré al tema de los alimentos. En Barranquilla tengo una pequeña cadena de restaurantes por toda la costa. Al pasar el tiempo, cada vez que viajaba, veía planes de estudio de Vapiano. Comencé a verlo por todos los lados y me empece a fijar en el modelo de negocio. Ahí se inició la gestión con un grupo de inversores para adquirir la franquicia. En 2013 firmamos el acuerdo. En julio de 2015, nos enteramos de que habían otros grupos bastantes fuertes del país que querían adquirir la marca. Y nos lanzamos para atarlo. El primer acuerdo de desarrollo son seis restaurantes para los próximos 7 años. Todos van a estar ubicados en la zona de Bogotá. Más adelante empezaríamos con el segundo acuerdo de desarrollo para expandirnos al resto de ciudades».

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P. ¿En qué consiste realmente el concepto innovador de Vapiano?

R. «Vapiano es un concepto de comida fresca y casual, que nace en 2002 en Hamburgo. Es cocina italiana hecha por dueños alemanes. El tema de la frescura y la parte informal nos lo tomamos muy en serio. Es una combinación de ambos mundos de la gastronomía. De la cocina de autor y la comida rápida. Podemos cocinar nuestros platos al instante. Una pasta, tardamos 3 minutos en hacerla. El tema de la frescura es muy importante. Todos los días, nuestro equipo de trabajo llega desde las 7 de la mañana para producir todos los insumos que sacamos al día: pasta fresca, lo mismo con los postres… Ya todo llega fresco del día, para una preparación final que, junto con nuestra tecnología, nos da la posibilidad de tenerlo todo muy rápido. Somos un negocio que buscamos altos tráficos, queremos llegar a un objetivo de atender aproximadamente a 600 comensales al día. Reto grande, pero tenemos la locación y el concepto adecuado. Nuestros precios competirán con una media de entre 28 mil a 30 mil pesos, con plato y bebida no alcohólica, lo que nos hace muy competitivos».

P. Lo mismo que te puede costar casi una hamburguesa en cualquier local de comida rápida.

R. «Quizá un poquito menos, pero Vapiano compite alrededor del mundo con restaurantes de comida rápida. A nosotros nos cambia un poco porque tenemos rivales como Crepes & Waffles, Wok… Es ese mismo target aproximado el que tratamos de buscar. Distinguir también que le hemos invertido una gran cantidad al tema de ambientación en el local. Un concepto creado por un arquitecto prestigioso, como es Matteo Thun, que se replica de país a país. Y un tema fuerte de bares que nos diferencia un poco de otros conceptos que hay tratando de incorporar este tipo de comida fresca y casual».

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P. ¿Cien por cien casero?

R. Precisamente inicia todo con la produción desde las 7 dela mañana. La cocina de preparación, que es el corazón de Vapiano. Producto colombiano puramente, no traemos nada de fuera. Excelentes insumos. La pasta la hacemos nosotros en casa. Tenemos una linea de cocción donde están las cuatro estaciones de pasta, una de ensaladas y antipasto y una de pizzas. En el momento en el que te acercas a una sección, haces la fila y ordenas tu plato. Y cocinamos con woks de inducción eléctricos, lo que o da la posibilidad de cocinar muy rápido y que su temperatura de cocción sea muy uniforme. Tenemos cocedoras de pasta automáticas, en minuto y medio la pasta sale totalmente cocida y hacemos una integración de la salsa en el plato. Todo como un show de cocina y de manera entretenida. No buscamos los cocineros más reputados del país, sino cocineros que vengan con una linda sonrisa y sean capaces de entretener al invitado».

P. Y sobre todo que no hay trampa, todo al alcance de la vista del comensal…

R. Todas nuestras áreas son muy visibles. Todas las etapas de preparación, desde la manufactura de la pasta fresca. A la linea de cocción, por ejemplo, la separa un mostrador simplemente de la persona que esta cocinando el producto. Así como después pueden seguir todas las partes de la preparación del plato. Pero el tema mas innnovador en el mercado colombiano, es como funciona la experiencia de Vapiano. Todo inicia cuando entras, y te entregamos una tarjeta, una chip card, donde todos los consumos que haces van siendo cargados a la tarjeta. Y al final, cuando sales,pasas la tarjeta por nuestro lector y cancelas»

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P. Y el cliente pude continuar la sobremesa

R. «La parte de nuestros bares es clave en este aspecto. Tenemos uno en el primer piso y otro en el segundo. Ahí nuestros clientes pueden degustar cócteles, más prosecos, más vinos… También para nosotros es importantes el café. Trabajamos con Illy, compañía italiana, que encaja a la perfección con nuestra comida».

P. ¿Se pueden definir entonces como comida rápida de autor?

R. «No nos gusta utilizar ese término porque no encaja a la perfección. Preferimos decir que ofrecemos una comida fresca y casual. Y eso es como queremos que nos vean. Que la gente disfrute de nuestra comida y de un ambiente cómodo vengas como vengas. El ambiente está creado para eso. Abajo tenemos un árbol de olivo natural dentro del establecimiento, que aparece en todos los restaurantes de Vapiano. Hay herbarios por todo el local para que sientan parte de ese ambiente italiano».

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P. ¿En esa expansión donde pretenden llegar?

R. «Hoy en día tenemos planteadas varias zonas que nos interesan mucho: Parque de la 93, centro financiero de la 72, Salitre, Centro… Y cuando estemos un poco más establecidos, quizá entrar a lugares que son más destino como Usaquén. Nos interesan los centros comerciales. En Latinoamérica el concepto entra por México y todos los restaurantes están en grandes centros. Funciona muy bien. También en Chile, los dos restaurantes están en centros. Estamos tratando de identificar a que oros lugares llegaríamos en temas de estratificación. Buscamos lugares que haya un pequeño mix de todo. Por lo menos con una concentración de 300 mil habitantes en un radio de 3 km a la redonda, donde haya por lo menos 10 mil empleos generados todo el tiempo. Y que tenga algo de comercio alrededor para que podamos tener las horas completas del día. Por eso hemos elegido nuestra primera locación aquí en zona T.

P. ¿En qué otros país de Sudamérica está Vapiano?

Mexico Brasil, Chile, ahora Colombia, y está en proceso de firma Costa Rica y Argentina.

P. ¿Costó el parto de esta criatura?

R. Fueron cuatro años de gestión. En Colombia no es fácil conseguir los locales que requerimos, con áreas grandes de 600 a 700 metros. Nos demoramos un poco encontrando esta localización ideal. Y también por un proceso largo hasta que hicimos el estudio de mercado. Colombia todavía era un país que no estaba en el radar de Vapiano Corporate en Alemania. Tomó un poco de tiempo que vinieran que conocieran el potencial».