Daniel Ovadía es uno de los jóvenes cocineros más aclamados de México y de Latinoamérica y, en pleno auge de su carrera, aboga por la unión gastronómica de la región «para que no se hable de un país emergente en particular sino de América Latina».

Aunque Perú, México y Brasil son «las tres grandes cocinas» del continente, y empiezan a «hacer ruido» Chile, Venezuela y Guatemala, Ovadía prefiere que «no se hable de que uno es ahora el fuerte y luego vendrá otro, sino vernos como Latinoamérica. Eso sería súper importante, lograr unificarnos y decir que somos la cocina latinoamericana ante el resto del mundo», explica a Efe.

Si bien cada país tiene su idiosincrasia culinaria, el reciente congreso gastronómico Mesamérica, celebrado en Ciudad de México, ha demostrado «la amistad que existe entre los cocineros de los distintos países; fue un intento de integrar gastronómicamente a Latinoamérica y funcionó de maravilla», apunta el reputado chef del restaurante Paxia, uno de los baluartes de la nueva cocina mexicana.

Para Ovadía, esa alianza, difícil en Europa, es posible en su región, porque son países en los que «a lo mejor no hay tanto egoísmo, y somos víctimas de las mismas penas. En algún momento todos hemos vivido la misma situación, y entiendes lo que es salir adelante» frente a las diferencias entre los países del viejo continente.

En su opinión, esta unión sería la fórmula para prestigiar y dar poder ante el resto del mundo a la cocina latinoamericana, que vive uno de sus mejores momentos y en cuyo auge ya se ha fijado la prestigiosa revista británica Restaurant, que en septiembre hará pública la lista de los 50 mejores restaurantes de la región. La mundial la encabeza desde hace unas semanas El Celler de Can Roca.

«No llega la Guía Michelin, pero llega la lista San Pellegrino con Restaurant, que primero volteó a ver Asia y ahora Latinoamérica, en vez de hacer una clasificación de restaurantes de Estados Unidos o de Europa», dice quien reclamó en su última intervención en Madrid Fusión la presencia de la guía francesa en su región.

Ovadía recuerda que «hace cinco o diez años» los restaurantes de alta cocina creativa en América Latina «se podían contar con una mano», mientras que ahora hay buenos exponentes en Perú, México, Brasil, Chile, Venezuela, Colombia, Guatemala, Argentina y Uruguay.

Con 30 años recién cumplidos, el chef defeño está encarrilado en el éxito. Con su cocina en Paxia, «columpio entre tradición y vanguardia», encandiló a Ferran Adrià, de lo que se siente «halagado».

Recuerda la comida que le ofreció como uno de los momentos «más estresantes, aunque también más gustosos», de su carrera, que le ha generado «una mayor responsabilidad» para mantener alto el listón ante clientes, crítica y colegas.

Antes que él, Carmen Ramírez «Titita», Alicia Gironela, Ricardo Muñoz Zurita, Enrique Olvera y Guillermo González Beristain, a los que admira, pusieron los cimientos sobre los que se construye el actual «boom» de la cocina de su país, logrando que «la gente entendiera que la comida ‘tex-mex’ no es mexicana».

Ellos continúan, respaldados por la generación que encabeza Ovadía y que integran otros chefs como Jorge Vallejo y Edgar Núñez, preocupados por «el redescubrimiento de los ingredientes, de sus orígenes y de los pequeños productores».

Daniel Ovadía, cuyas creaciones se pueden degustar hasta el 8 de junio en II Festival Gastronómico Mexicano en el Hotel Villa Magna de Madrid, está en plena expansión. Hace tres meses abrió, también en el DF, Mora Blanca, donde ofrece una cocina «muy francesa, muy europea, recuperando la tradición de los estofados y las cocciones largas».

En dos meses inaugurará otro nuevo concepto en uno de los barrios más de moda de Ciudad de México, La Condesa. Se trata de Peltre, «una especie de cafetería de barrio para desayunar y comer con pan casero, sándwiches y bocadillos», con la aportación del diseñador Ariel Rojo.

Y en marzo de 2014 abrirá, a unos pasos del Soho de Nueva York, su primer restaurante mexicano en el extranjero, con un comedor en la planta superior y una zona más informal en la inferior para disfrutar de tequilas y mezcales.

Por Pilar Salas