La carne de la ganadería brava es una de las más sanas y sabrosas de las que se ofertan en la actualidad. Criada de forma ecológica en las dehesas frente a animales sometidos a engorde en granjas, es rica en proteínas y oligoelementos y baja en grasas. Y, como se dice en cocina, del toro se cocina todo salvo los cuernos.
La ingesta de carne de toro es ancestral: hititas y sumerios la cocían en calderos, los griegos la tomaban asada, y los romanos consumían crudos o ligeramente asados los genitales de los toros sacrificados, a los que se les atribuían propiedades genésicas, recuerdan en su libro “Gastronomía del toro de lidia” Ismael Díaz Yubero y Pedro Plasencia.
Las criadillas, junto al rabo de toro, se han mantenido a lo largo de la historia como las partes más consumidas. A Giacomo Casanova, que las descubrió en el Madrid del siglo XVIII, le entusiasmaron hasta tal punto que es el único plato del que habla específicamente en sus memorias.
La muerte de Fernando el Católico se atribuyó a una indigestión por comer testículos de toro en su afán por potenciar su virilidad y engendrar un hijo con su joven esposa Germana de Foix, explica a Efe el investigador y experto en alimentación Miguel Ángel Almodóvar.
Pero al margen de ese plato no apto para paladares con remilgos, con la carne del ganado bravo, haya pasado o no por el coso, se puede cocinar de múltiples formas: jarrete, lomo, solomillo, babilla, costillas, lengua o morro son base de infinidad de platos.
PREPARACIÓN PREVIA.
En caso de que se trate de animales lidiados, carne fatigada como la de caza, necesita maceración con hierbas aromáticas, vino y especias, y darle una cocción oportuna, por lo que resulta ideal para guisos, especifican los autores de “Gastronomía del toro de lidia”, editado por Estrellas de la Gastronomía.
Y no sólo se come el toro de lidia. Los animales que no han sido declarados aptos para ir al ruedo por falta de bravura o las vacas no reproductoras pueden ir de la dehesa al caldero. De hecho, la carne de los bueyes cebados, una vez cumplida su misión como cabestros, es una de las más apreciadas por su intenso sabor.
En todos los casos, presentan gran interés nutricional, por el alto valor biológico de sus proteínas, la escasez de grasa y el alto contenido en oligoelementos. “Contienen además mucho hierro, bueno para prevenir anemias y mejorar el estado de ánimo”, sostiene Almodóvar.
Por ello los cocineros han demostrado, desde los guisos más humildes hasta la alta cocina, pasando por la fusión, que el toro es mucho más que rabo. En las jornadas gastronómicas que suelen celebrarse durante las ferias taurinas en España se despliegan platos como lasaña de rabo de toro, lomo al vino tinto, salmorejo con babilla, ensalada con mollejas, criadillas y riñones asados; ragout de cabeza de toro y verduras, chuleta de novillo a la pimienta rosa, o solomillo con foie fresco y verduritas.
GUIÑOS GASTRONÓMICOS.
Incluso se hacen guiños a la tradición taurina compartida con muchos países latinoamericanos con platos como el solomillo de novillo de lidia cubierto de pistachos y con salsa de mole poblano o las criadillas con salsa de molcajete, ambos en honor a la gastronomía mexicana.
O se busca la fusión con culturas totalmente ajenas a la tauromaquia como la árabe, con una pastela de rabo de toro y foie, o la japonesa, como el rabo de toro con salsa teriyaki. Las opciones, aseguran los cocineros, son múltiples.
La relación entre coquinaria y tauromaquia se estrecha entre sus principales protagonistas. Rafael “El Gallo”, torero y “gourmand”, dejó entre sus frases para la historia ésta: “El cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor”, tal como él hacía con platos con los que agasajaba a sus amigos, como el conejo con setas, alcachofas y huevos escalfados.
Quizá porque antaño los diestros provenían de familias con escasos recursos económicos
-“más cornás da el hambre”-, muchos de ellos se aficionaron con la fama a la buena mesa y un buen número demostró habilidad en los fogones.
José Redondo y Domínguez “El Chiclanero” creó platos como los huevos chiclaneros; Nicolasa Escamilla “La Pajuelera” -retratada por Goya en sus grabados- la sopa torera, y, más recientemente, Miguel Báez “El Litri” ha publicado recetas propias como la sopa montera, el bacalao al volapié o los riñones e higaditos toreros. También algunos toreros cambiaron la muleta por los fogones al retirarse para seguir transmitiendo emociones a los aficionados, aunque esta vez desde el paladar.
Por Pilar Salas Durán.
EFE-REPORTAJES.
