El destacado chef Gastón Acurio, reconocido mundialmente como el artífice del éxito de la nueva cocina peruana y considerado por los especialistas como uno de los 20 cocineros más influyentes del planeta, estuvo en el Hay Festival de Cartagena para compartir su experiencia de transformación social, utilizando la cocina como instrumento de cambio.
Con la misma pasión con que cocina, este peruano emprendió una tarea que involucra no solo a sus colegas si no también a los distribuidores y comensales, para dignificar el trabajo de los campesinos de su país.
Nos sentamos a manteles con Acurio para hablar con él de su pasión, su hobby y su razón de ser: La cocina.
Confidencial Colombia: ¿En qué momento la cocina deja de ser un oficio y se vuelve expresión cultural?
Gastón Acurio: La cocina es cultura. Se puede discutir si es arte o no, pero definitivamente si es cultura, y es cultura que se va nutriendo porque está viva y tiene expresiones de vanguardia y luego más modernas, para hacer que las tradiciones permanezcan vivas y acordes con su tiempo.
En el Perú, cuando pudimos articularlo en un discurso con hechos reales y concretos, donde cada uno podía expresarse de una manera o en términos de estilo, pero que a la hora de hablar de la cocina peruana todos estábamos de la mano, en ese momento se volvió una cultura fuerte. En ese momento, nos ganamos el cariño del público, porque detrás había una historia que daba cuenta de esta actividad.
CC: Usted está trabajando en su país en varios proyectos que buscan darle a la cocina una función social. Ha hablado de la cocina como arma nacional. ¿En qué sentido se convierte en herramienta reformadora?
GA: Como toda actividad económica se debería utilizar como arma en un país con desigualdades, con oportunidades reservadas para pocos y recursos que aun no son suficientes. En el caso de Perú, es un país bendecido, con 85 tipos climáticos de 110 que hay en el mundo, recursos naturales diversos y donde han venido todas las sangres del mundo dando fruto a diversas manifestaciones culturales, y sin embargo la gente no es feliz porque aun no tiene suficiente.
Quienes tienen actividades de importancia deben tener la obligación de sobrevivir a los retos que el mundo nos exige como consecuencia, coherencia y participantes de los retos. En ese sentido, la cocina no es la excepción y tiene además un espacio mucho más propicio para trabajar, porque toca la agricultura, la pesca, el medio ambiente, el comercio, la promoción de un país ante el mundo, la identidad. Por ello la cocina y el fortalecimiento de ella debe ser un reto y un arma nacional. La cocina fortalece una identidad y un orgullo por el mestizaje y nuestras raíces y eso también nos ayuda a integrar a nuestra sociedad.
CC: ¿Cuál es el balance de este trabajo por mejorar las condiciones de vida de las personas involucradas en la cadena productiva de la cocina?
GA: Bueno, un ejemplo importante es la de los productores de cacao que tiene altísimo valor agregado, que por fin pueden llevar a sus hijos a la Universidad y con la ilusión de que sus descendientes no sean productores de cacao, sino fabricantes de chocolates.
También tenemos productores de papas nativas a 3.500 a 4.000 metros de altura y que ahora en abril todo el mundo espera en Lima, porque estás papas nativas ahora son joyas frente a las papas genéricas que consumimos más frecuentemente.
Lo importante también es que las cocinas de restaurantes reconocidos no sirven para cambiar las reglas del mercado, pero si son vitrinas que motivan el cambio de dichas reglas, inspirando al consumidor para moverse de un lado al otro. Esa es la responsabilidad del cocinero.
Tenemos un proyecto de unir a Latinoamérica y construir juntos una evocación de la parte de continente que nos tocó y poder competir con Europa, descubriendo nuestras rarezas y sacándoles el mayor provecho posible, sumándole manifestaciones culturales, artísticas y empresariales.
CC: ¿Cómo ve la cocina colombiana?, ¿qué destacaría de ella?, y ¿cómo la ve frente de otras del continente más desarrolladas?
GA: Al igual que la cocina peruana, en Colombia el 80% del camino ya está logrado. Hay biodiversidad única en este país que se expresa culturalmente también, y eso ha dado vida a recetarios nacionales y productos que aun hay que explorar. El reto debe ser, cómo la comunidad gastronómica del país se integra en objetivos comunes, más allá de los individuales.
El futuro de la cocina colombiana es muy bueno en la medida en la que cocineros, productores y comensales colombianos crean que tiene un gran futuro.
CC: Usted ya ha tenido oportunidad de probar nuestra gastronomía. ¿Cuál es su plato preferido de nuestra cocina típica?
GA: Es el Ajiaco, porque es la sublimación de un guiso que nace de lo humilde, pero llega a un nivel de sofisticación donde una papa tiene un sentido y otra papa tiene otro, con momentos distintos de ingresar al proceso de elaboración y equilibrios y balances nuevos y todo tiene un rol, las yerbas, el lácteo… Es un producto bellísimo.
El otro es el arroz con coco. Me fascina porque extraen tres o cuatro sabores distintos al coco y debería ser una guarnición universal, es adictivo y es delicioso.
CC: Cocinando desde los nueve años, ¿le queda algo por probar y cocinar?
GA: Cuando más experiencia tengo, más cocino. Yo nací para ser cocinero y tengo la suerte de hacer mi hobbie y mi trabajo al mismo tiempo. No diferencio los dos y siempre ando descubriendo ingredientes, sabores, técnicas… Me hacen falta por cocinar muchas cosas.
CC: Un libro y una película imprescindibles.
GA: Un libro: En mi cabecera siempre tengo los poemarios de Cesar Vallejo e incluso hasta cuentos. Está siempre en mi casa porque me despierta la creatividad y hasta el cuestionamiento social.
Una película que veo frecuentemente es “Tampopo”, que es una cinta japonesa sobre una mujer que no entiende por qué razón no entran comensales a su restaurante de sopas ramen, hasta que un camionero le enseña a través de un viaje por los ingredientes y las técnicas de preparación la especial belleza de lo simple y bien hecho. Descubres la importancia de la búsqueda de la perfección, la conexión de la naturaleza y la cultura, el respeto… varios principios fundamentales, a través de la preparación de una simple sopa ramen. Siempre la recomiendo.
