A propósito del reciente nombramiento de Osteria Francescana de Massimo Bottura en Módena Italia como el mejor restaurante del Mundo, calificativo que me genera muchas preguntas en torno al infinito universo culinario e inmediatamente me conduce a pensar en Colombia, en nuestra cocina, su diversidad, ¿posicionamiento, valoración y el sentido de pertenencia que profesamos por ella?
Desconocida por propios desde su vastedad enriquecida por aquellos hechos que se remontan desde antes de la llegada de los barbudos marinos, quienes nos ocuparon y sin querer queriendo, trajeron sus productos, más como una necesidad fundamental de supervivencia, mientras asimilaban a los “salvajes y su extraña manera de alimentarse”. Los ibéricos buscaban afanosamente reproducir sus guisos y potajes medievales, enriquecidos por la educativa presencia de los Magrebíes…
Hace pocas semanas Gastón Acurio, Gran Promotor (no el único, ni el más importante) de la cocina peruana ante el mundo, fue noticia, anunciando (como lo hizo Adrià en su momento) que cerrara varios de sus afamados restaurantes ubicados en España, Chile, Estados Unidos, Perú y Argentina. El y su esposa Astrid, retornaran en Lima a la génesis que los lanzó a la cima anhelada por muchos, en donde durante años, comensales locales esperaban sus manjares, mientras eran atendidos como familia, generando ese vínculo de afecto que solo la cocina crea sin pretensión, con magistral devoción.
Inmersos en tiempos de consumismo, de cielos de productos endiosados que prometen vida eterna, como cereales, pseudofrutos, algas y mucilagos, en contraposición a los infiernos de la revolución industrial que encendió el bombillo 24 horas continuas, pretendiendo domar a natura a través de alteraciones químicas presentes en mezclas pre-listas y grasas hidrogenadas, chocolates y panes mentirosos con esencias que malcrean el cacao y la mantequilla, almidones y moléculas modificadas para alimentar a animales y a miles de millones de estómagos humanos en detrimento de la salud pública y la calidad de vida de nosotros los tormentosos terrícolas.
Desde hace cinco décadas el acto de Cocinar ha padecido muchos nombres, asignados por ese grupo de especialistas expertos en etiquetas: Nouvelle Cusine, Fusión, Deconstrucción, Molecular, Sensacional, Cromática, intrasensorial, De Autor… Tantos bautizos al mismo acto han generado confusión y aciertos, autenticidad y engaños.
La facilidad de mercados entre países, el intercambio de productos sin precedentes junto con la demanda desmesurada de una sociedad global y esnobista que ficha en el calendario los 300 y tantos lugares que conocerá y recorrerá durante el año, unos, en la ciudad donde habita (no necesariamente la vive), otros, durante los viajes planeados a destinos de moda, requisito indispensable para una noche de ” tapeo” con el mejor vino, sugerido por uno de los payasos que amenizaran la divertida conversa.
Mientras, por acá en el sur, seguimos llamando americanas, todas esas chatarras comestibles que nos mandan desde USA con vistosos empaques y su respectiva información nutricional, la cual miramos con lupa para verificar que no contiene colesterol, ni grasas trans, que los azucares no superan el 2% o en su defecto son endulzados con edulcorante de dudosa reputación y como plus vienen enriquecidas(por la pobreza de su desnaturalizado contenido) con una carrandanga de vitaminas y minerales, sin advertir que su consumo puede producir todo aquello que dice no contener(histerias colectivas)…
¿Cuál es la convergencia entre el Galardonado italiano y el anuncio de Gastón? En que ambos reivindican la cocina de sus regiones con sus valores y saberes ancestrales, cuyos pilares definen el mapa culinario de cada país. ¿Tenemos nosotros eso? ¡SI!, lo tenemos y de sobra (aunque se parezca a ese discurso cliché del segundo mejor himno). Somos un país rico en fauna, flora, suelos, topografías e idiosincrasias, en cocinas regionales y cocineros. Unos tradicionales, los maestros, la fuente; otros de vanguardia, exploradores acertados, a ratos necios (mea culpa). Todos necesarios para seguir contando una historia que tiene cientos de páginas escritas, poco a poco exorcizadas de la decadente pretensión europea que nos impresionaba en los ochenta. Algunos con la clara ambición de figurar como estrellas, otros como colectivo, reconociendo auténticamente que una golondrina no hace verano.
Volvamos a Módena, Italia…
¿Cuál es la oferta que ha glorificado la osteria entre 49 establecimientos distribuidos entre Europa, América del sur y del norte y Japón entre otros? Sencillo y complejo a la vez, sencillo porque Osteria Francescana habla de un lugar específico y su vínculo con el producto local, las tradiciones socio-culturales, la forma de alimentarse de la gente de su entorno inmediato, las emociones, expresiones, el recuerdo y la relación con el arte y la cultura. Complejo porque se atreve a proponer, innovar y divertirse, convidando al comensal a romper paradigmas, dándole placer a los sentidos. Reta a un individuo más allá del gusto y de la necesidad básica de llenar la barriga Donde escuchar, palpar, ver, oler, sentir y por ultimo degustar son el distintivo que diviniza nuestra existencia en el caótico paganismo de actos primarios. (Haciendo uso de la metáfora, podría asemejarse a la sensación que nos deja un buen poema, maravilloso y efímero, en parangón a la cocina tradicional, que es igual a leer un libro magistral, intenso y duradero, bibliografía de permanente consulta)
Desde hace más de dos décadas la cocina de vanguardia le apuesta a un ser humano capaz de vivir con irreverencia y sin temor un colectivo de emociones que son pensadas, trabajadas, estudiadas y purgadas por el artista, en donde el sabor, la textura, la masa y lo incorpóreo se reencuentran en un universo de técnicas, precisiones, desafíos y placeres conjugados, como quien va a ver el Cirque du Soleil o un magnifico atardecer en la Guajira, el extasié resulta de una maravillosa explosión de finitud.
Gastón después de conocer el mundo y sus placeres retorna como Siddhartha en busca de la ilustración presente en lo simple y cotidiano, lo que siempre estuvo, algunas veces empañado por la vanidad y el ego que entretiene y enrolla a los artistas, es decir a nosotros los cocineros. Algunos se quedan en el destello de las luces, otros en cambio amplían el círculo cromático como el camaleón y retornan a la tierra y sus elementos.
A propósito de los galardones codiciados, del constante arribo de críticos extranjeros a nuestro país, quienes no tienen más remedio que seguir paseando para encontrar lo inexplorado. Creería como lo hemos compartido con Tomas Rueda y algunos colegas de vocación y de oficio, que no se puede hablar de una cocina raizal, si no se ha crecido en ella y se desconoce el contexto socio cultural que la conforma. En ese mismo sentido, no podemos seguir pensado los platos tradicionales como una adaptación estilística de cocinas ajenas, ni sirviendo nuestra mesa colombiana, sin reconocerla y aceptarla mestiza, abundante cuando se puede, participativa siempre, cocinada en calderos por manos querendonas y complacientes. Dejémosle a los ingleses o franceses sus propias maneras al momento de atender a sus invitados… ¿Cuánto demoramos en entender que en la mesa del llamado “viejo continente”, es bien visto limpiar el plato con el pan? ¿Cuánto ha tardado nuestro pueblo en cambiar la papa, yuca, ñame, plátano, maíz, cubios, malanga, ahuyama por pan? ¿Sera necesario que lo aprendan?
Recién hemos empezado a reconocernos diversos, explorando tradiciones y productos amazónicos, ahondando en la sencilla y contundente cocina guajira, deleitándonos con los gustosos atollaos, ahumados, guisos y encocados del pacifico, los asados llaneros, las pepitorias y mutes santandereanos, la dulcería payanesa, las tradiciones de Barrancabermeja y sus amasijos, confituras y fogones ribereños.
Aun no nos apropiamos de los sabores árabes del caribe colombiano, proclamados en el año 2012 por el ministerio de cultura, quien declaro públicamente que Colombia pasaba a considerarse un país tetra-étnico, de Indígenas, Blancos, Afrocolombianos y Árabes procedentes de Líbano, Siria y Palestina, cuya presencia de más de un siglo sobrepasa los tres millones y medios de habitantes.
Debemos desaprender esa herencia colonial que aun descalifica lo propio y como lo escribió recientemente Laura Hernández para Semana Cocina, Si el suelo no da uvas, hagamos fermentados.
Campesino, lamento profundamente que la violencia y la ausencia, hayan convertido la tierra en plomo y miseria. Les presento mis sinceras disculpas y muy a pesar de la indiferencia y el desconocimiento histórico del país: SALVE USTED LA PATRIA, los demás somos puro cuento.
