Luz Beatriz Vélez, chef del restaurante “Abasto” y seguidora del movimiento slow food (comida lenta), habló con Confidencial Colombia sobre el panorama de la comida colombiana, la enorme potencia gastronómica del país. [Entrevista]
Confidencial Colombia: ¿Cómo se podría definir la cocina colombiana? ¿Cuáles han sido las mayores influencias?
Luz Beatriz Vélez: La cocina colombiana son muchas cocinas. No podemos decir que existe una cocina Colombia, sino muchas en cada región; por los ingredientes, por la tradición, por los sistemas de cocción […] Las cocinas de nosotros tienen influencias indígenas, árabes, africanas, europeas y se han convertido en varias cocinas.
C.C: ¿Qué tanto reconocemos los colombianos la diversidad de alimentos que se dan en nuestro suelo? ¿Le damos el verdadero valor a ese patrimonio?
LBV: Más bien poco. Apenas ahora estamos empezando a reconocer que cada una de esas cocinas son valiosas, simplemente las hemos asumido como propias pero no las hemos hecho muy conscientes, y no sé si por la facilidad o la comercialización pero solo se dice que Colombia tiene ajiaco y bandeja paisa.
C.C: ¿Esta variedad de saber hacer viene acompañada de una variedad de alimentos? O por el contrario, ¿somos precarios en ese sentido?
LBV: Somos muy ricos, Colombia es el segundo país más biodiverso del planeta y eso se ve reflejado en la cocina. Simplemente nos hemos limitado a presentar dos cosas, pero somos muy ricos en ingredientes; cada vez que salimos del país y llevamos algo, los cocineros de otras cocinas se maravillan con los ingredientes.
C.C: ¿Cuáles son alimentos colombianos (preparados o naturales) más desconocidos y subestimados?
LBV: Los tubérculos -por ejemplo-, son bien desconocidos y poco utilizados. Nos quedamos en tres clases de papa, en una sola clase de yuca… y hay muchísimos tubérculos, por citar alguno, el bore que se le da a las gallinas y a los cerdos, es muy rico, da muy buena coloración al huevo, y a la carne. Asimismo, los cubios, las chugas… están considerados como cocina campesina, como cocina indígena y no la hemos apreciado como es y tiene muchas virtudes y solo se consume en unos sitios muy específicos del país. La idea es en este momento descubrir todo esto, todo lo que son tubérculos, la utilización de hojas en las cocciones, muchas semillas, hay mucho cereal que se ha ido desapareciendo porque solo comemos arroz y maíz.
C.C: ¿Qué fue lo más interesante que descubrió en su investigación sobre tubérculos?
LBV: Hice investigación para presentar en Madrid fusión y me sorprende las virtudes y el poco conocimiento. Realmente yo creo que la globalización de la cocina ha hecho que nos limitemos a muy pocos ingredientes y hay infinidad de estos tubérculos que usan los indígenas -mucho más que nosotros- o que heredamos de los africanos, que no los conocemos y que son muy ricos en sabor, carbohidratos y energía.
C.C: ¿Cree que Colombia ha sido relegada en el mundo de la cocina?
LBV: No ha sido relegada, nosotros mismos no le hemos dado el valor para que los demás crean y nos miren. En este momento nosotros mismos nos estamos encargando de aprender y de sacar al mundo lo que estamos haciendo, ellos también nos miran […] pero no ha sido relegado, sino que nosotros mismos no la hemos apreciado, no le hemos dado el valor…
C.C: ¿Qué tanto se están perdiendo los productos tradicionales? Es decir, ¿hay alimentos que se estén dejando de cultivar?
LBV: Sí. Por ejemplo uno tan básico como el cubio, ya casi no lo quieren cultivar porque la juventud no lo come. Yo voy a Paloquemao a buscar chuguas y las campesinas me dicen: “es que ya no los quieren cultivar porque nadie los come”, se han perdido maíces, tomates, papas. Aunque hay gente dedicada a rescatar semillas, nosotros en abasto le estamos comprando las semillas a campesinos que están dedicados a eso.
C.C: ¿Cree que está surgiendo o ha surgido una nueva generación de cocineros que “se dedicaron a valorar nuestra cocina”?
LBV: Sí, definitivamente. Es más estamos haciendo un grupo de cocineros en torno a ese rescate a la valoración de nuestras cocinas. Las generaciones que vienen están muy inquietas porque el movimiento de la gastronomía en el mundo es impresionante y los jóvenes se dieron cuenta que cada uno de esos países es fuerte porque valoran su propia cocina y sus propios ingredientes. Entonces sí, en Colombia se está dando un movimiento muy bonito, de rescate, de recuperación.
C.C: Respecto a su participación en Madrid Fusión, ¿Qué significó esto para el país y para usted? ¿Cuál fue la mayor enseñanza que le dejó esta experiencia?
LBV: Fue muy lindo porque Madrid fusión es el encuentro de las cocinas de vanguardia del mundo, y mostrar una cocina tradicional muy rica, fue una ventana para mostrar nuestro país. Es la manera de que volteen los ojos hacia nosotros de una manera que llega al corazón y los estómagos de las personas.
Allá tuvimos la oportunidad de mostrar quiénes somos, fue una muestra muy pequeñita, porque era muy difícil mostrar muchas cosas pero fue una oportunidad de hacer visible a Colombia, y hacer visible un aspecto muy bello de nuestro país.
C.C: ¿Por qué es importante la tradición culinaria?
LBV: Yo siempre defiendo la tradición en la cocina, porque me parece que de ahí sale todo; de las cocinas tradicionales podemos aprender muchísimo para innovar o aprender cosas nuevas.
C.C: ¿Hacia dónde va todo este movimiento de rescate?
LBV: A nivel nacional: de valorarnos a nosotros mismos, de darle la importancia al campesino, -que es uno de los problemas que hay en nuestro país, esa pérdida del respeto por el campo por el campesino-, vamos hacia esa valoración. Internacionalmente: es que vean otra cara, que creo que es la cara más importante que tenemos y es que vean lo bello que es Colombia.
C.C: ¿Se tiene la idea que estos productos autóctonos son más costosos que el promedio?
LBV: En Abasto nosotros utilizamos ingredientes de cultivos pequeños y agricultura limpia y es un poco más costoso, también de otras regiones del país, entonces asumimos costos de transporte. Sí es un poco más costoso para nosotros, pero invertimos en ello para poder tener un buen ingrediente.
