“En primer lugar te digo mi nombre: Josefa Molina. Segundo, soy de Málaga, del sur de España. Tercero, llevo 33 años en la cocina y me encanta. Cuarto, hago la mejor cocina del mundo, la española”.
Así se expreso la chef española Pepa Molina, quien hasta el mes de febrero estará brindando a la capital lo mejor de la comida española durante el Festival Gastronómico Español en la cadena Marriot.
Con toda la propiedad y la seguridad en su tema, “Pepa” llegó por tercer ocasión a Bogotá para brindar a los capitalinos lo mejor de España en el paladar. Su experiencia y la elaboración de buffets de cocina española, algo inusual, han hecho de esta andaluza la preferida por la cadena Marriot para el Festival Gastronómico Español.
“Hago la mejor cocina del mundo, la española, cocina de todas sus regiones porque España es la cosa más hermosa que se puedan imaginar, en todos sus aspectos. Hay cocina que es más dada a los buffet, la española no, pero yo he llegado a hacerlo y lo hago muy bien.”
La cocina fusión, como ella lo expresa, “esta en todas partes”. Por tal motivo, los sabores que identifican a Extremadura, cordero; Madrid, callos a la madrileña; Andalucía, variedad de pescados; Aragón y Castilla, cochinillo; y por supuesto Málaga y Cádiz con el pescado frito y comida de mar; se mezclarán hasta el mes de febrero en Bogotá.
ConfidencialColombia habló con “Pepa” Molina, cocinera (como ella se denomina) y creadora de la “cocina del sentimiento”, de la propuesta de Ferrán Adrià y el auge de las escuelas de gastronomía en nuestro país, entre otras cosas.
C.C.: Su gusto por la cocina española se percibe en su sazón, sin embargo, ¿Particularmente cuál es el plato que más le gusta?
P.M: Fíjate que a mi me gusta mucho la cocina Gallega porque es una cocina que no es complicada, que tiene materia prima de muchísima categoría, de una calidad impresionante.
C.C.: ¿Qué es clave o fundamental en su cocina?
P.M; La cocina no tiene que ser complicada. El que haga una cocina complicada es porque no sabe cocinar. La cocina, cuando es buena la materia prima, es facilísima, te pueden quedar los platillos de maravilla. Los que yo hago son facilísimos. Los jóvenes que están haciendo sus prácticas conmigo, se quedan alucinados de lo fácil que es.
Hacerlo con cariño y no buscarle tres pies al gato cuando tiene cuatro. No te compliques la vida, nada en la vida merece la pena complicársela y menos la cocina, cuando lo que tienes que buscar es buena materia prima y tener buen sazón.
C.C.: ¿Qué comida colombiana a probado y le gusta?
P.M: Este es el tercer año que yo vengo y no he salido para nada, no tengo tiempo, pero he probado el ají, la bandeja paisa y esta muy sabrosa. Yo tampoco soy de mucho comer por eso soy flaca, ¿no? (risas), porque ya de ver tanta comida digo ¡ya no puedo más!”.
C.C: ¿Qué otra tipo de comida prepara?
P.M: En mi país lo que hago es comida española y mexicana que es muy variada. Fui a México de vacaciones y me quede viviendo 20 años. Me encanta México, me encanta Latinoamérica. Me siento muy identificada con las personas, con su música, su forma de ser. Me siento como en mi casa.
C.C.: De las comidas del mundo a parte de la Española, ¿Cuál es su preferida?
P.M: La japonesa porque es una comida muy sana y además comen mucho pescado.
C.C.: Cada vez que la llaman Chef, censura la mención y se reivindica como cocinera. ¿Por qué?
P.M: Porque es un modismo que no corresponde a lo que hago. El significado de chef es jefa y yo no soy jefa, yo soy cocinera porque yo no mando ni en mi casa.
C.C.: ¿Cuál es su opinión respecto al creciente consumo de alimentos orgánicos frente a la comida rápida o chatarra?
P.M: Que bueno que la gente se pone las pilas y empieza a hacer comida, en cualquier parte del mundo, sana. Eso es importantísimo. Yo no le hecho nada de químicos a mis comidas. Todas las cosas químicas que se están consumiendo en los alimentos, estos polvitos y hormonas, eso produce cáncer. Cada día hay más cáncer en el mundo.
El mundo esta cambiando en ese aspecto, lo cual me da muchísimo gusto. Ya los productos gringos, que se los coman ellos. Yo por ejemplo, no me como una hamburguesa que yo no haga o que yo no vea que la están haciendo con la carne que he visto que han picado. No me la como. ¡Soy pobre y delicada!.
Yo a los gringos no les doy un quinto a ganar, ni kétchup ni Coca-Cola.
C.C.: ¿Qué piensa de la comida molecular?
P.M: Es una comida muy original pero para probarla una sola vez en tu vida. Nada más. No es una comida para comerla por semana. Yo pienso que realmente es un golazo que Ferrán Adrià metió. Él es, por la invención que ha hecho en cocina molecular y cosas de esas porque es un monstruo, no hay otro.
El señor, que es muy inteligente, cerró su restaurante y está inventándose otra cosa. De tonto no tiene un pelo, tiene muchos valores y yo se los reconozco.
C.C.: En su concepto, ¿Cuál es el mejor chef del momento?
P.M: Juan Mari Arzak, vasco, a quien conozco en persona. Es un señor que cocina de maravilla. Ese hombre empezó y no tenía carta. Según encontraba la materia prima en el mercado, mencionaba los platillos que iban a haber en su restaurante ese día. Imagínense la categoría de esa comida.
C.C.: ¿Qué piensa de las escuelas y academias de gastronomía?
P.M: Todo en la vida te tiene que gustar, pero en la cocina, me van a disculpar todos los que tiene escuelas de gastronomía, es un robo, no les enseñan nada. Lo que hacen con las personas que tienen que venir a hacer sus prácticas a hoteles donde no se ganan un centavo y tiene que pagar encima la escuela, eso me parece a mí una barbaridad. Eso es un robo, un timo. Claro, están timando a la juventud diciendo que van a estudiar para chef.
Primero, la palabra chef es jefe, no es cocinero, ¿para qué los están preparando entonces? ¿Para que sean qué? ¿Jefe de qué? Que todos contesten a esta pregunta que yo les hago.
Vienen a la cocina a hacer sus prácticas y no tienen ni idea de nada. Aprenden más viniendo tres meses o cuatro a una cocina, que el tiempo que están pagando en esa escuela que es un robo, son unos ladrones.
No tienen ética esos señores que ponen una escuela de gastronomía, ¿Escuela para qué? En primer lugar que les digan que chef no es cocinero.
C.C.: ¿En todas partes del mundo cree que es lo mismo?
P.M: No, en España no es así, se les llama cocinero porque está en la cocina y se llaman jefes de área, del área que les corresponda, la fría, la caliente, la pastelería, la que sea. Y después está el jefe de cocina que es el principal. Nosotros no utilizamos esnobismos ni franceses ni ingleses porque tenemos un idioma muy rico, igual que nuestra cocina.
C.C.: Entonces, ¿Qué se debería enseñar en las escuelas?
P.M: Lo que tendrían que decir las escuelas, en primer lugar, es: ¡van a aprender a cocinar!. Olvidarse de la palabra chef. Les vamos a enseñar a cocinar, a conocer la materia prima tanto vegetal como animal. Llevarlos a los mercados, que vea los pescados, que clase de pescados y de carne hay, qué verdura puede sustituir en proteína a la carne, porque hay mucha gente vegetariana.
Todo eso es lo que le tendrían que enseñar, enseñar a reciclar. Reciclar significa: lo que ha quedado en la olla. Lo que no se utilizó, reciclarlo para que al día siguiente eso salga, con otro sabor y otro nombre. Y no tienen ni puñetera idea los muchachos que vienen a práctica, en nada. A mi eso me enerva de ver como roban a esas criaturas porque en España, se les paga, se les da a los que están estudiando.
Yo por ejemplo en la Universidad Iberoamericana de México, di un semestre donde las personas aprendieron más conmigo, que el tiempo que estuvieron en toda la carrera porque yo me los llevaba a los mercados, a la central de abastos para que vieran todos los productos. Estaban fascinados. Para mi fue una experiencia y un orgullo haber aportado un granito de arena sobre esta forma de pensar.
La verdad me siento muy bien cuando los muchachos que están conmigo aprenden. A todos les digo que se traigan una libreta, que vayan apuntando, les doy todos los tips, no me callo ninguno porque quiero que aprendan de verdad, no soy envidiosa, quiero que lo aprendan todo.
C.C.: Un consejo para quienes quieran dedicarse a la cocina.
A todo el mundo que se dedique a la cocina, que lo haga con cariño, que este siempre en una actitud positiva.
