La cocina también fue protagonista en este séptimo Hay Festival de Cartagena. La popular “telechef” Narda Lepes estuvo hablando con los asistentes a este evento literario sobre su trabajo como productora de contenidos para programas de cocina y el manejo de alimentos para piezas publicitarias. Conversamos con Ella sobre las modernas corrientes gastronómicas y su particular visión de la cocina colombiana.
Confidencial Colombia: ¿Es su primera vez en Cartagena y en el Hay Festival?
Narda Lepes: Es la primera vez que vengo a Cartagena y es la primera vez que participo en un Hay Festival. Estoy descubriendo lo que se siente participar por primera vez en un festival que no es gastronómico.
CC: ¿Qué opina de la llamada “Cocina fusión”?
NL: Ahora en casi todas las cartas no hay nada puro. Y ves lo de “cocina de autor” que en realidad es una mezcla pero es una cosa natural. A mí me pasa con la fusión, algo así como a Woody Allen con sus comedias y que él definió como, “Comedia más tiempo igual a un clásico”, pues bueno, “fusión más tiempo igual a otro clásico”.
Pero dentro de la cocina fusión hay cosas horribles porque las mezclas se hacen de dos maneras, la primera sabiendo de dónde vienen los ingredientes y cómo usarlos o lo hacés simplemente al voleo. Yo prefiero tener más background cultural y tener más respeto cuando voy a hacer un plato que no es de una sola cepa.
CC: ¿Es amiga de la cocina molecular? ¿Le gustan sus resultados?
NL: Es alta cocina y tiene muchos requerimientos. Primero, un público que la quiera consumir –y que de paso tenga el dinero para ello-, requiere de equipos y presupuestos más altos, de un estudio y preparaciones más profundas que no se puede pasar en un cuaderno de recetas.
Muchos de los restaurantes que promueven la cocina molecular son de alguien que fue tres meses a “El Bulli” y luego pasó a un papelito que le dio a otro en un restaurante cerca a su casa y así empieza una cadena que genera unos resultados desastrosos. Yo he probado cosas incomibles y también cosas que te despiertan sensaciones, y que te divierten y te intrigan y te gustan. En verdad, he comido cosas tan malas que he dicho, primero aprende a cocinar y después juega con el jueguito de química del colegio.
Ahora todos los niños nuevos quieren hacer cocina molecular y ni siquiera saben cocinar nada, ni una quijada de chancho y quieren hacer una croqueta líquida. Estos aspirantes a cocineros, deben aprender a cocinar un animal de la cabeza hasta la cola, porque eso es lo que hace un profesional. Un lomo lo prepara bien cualquiera pero una carrillera no, o una papada de chancho. Eso es difícil de cocinar y hay que aprender.
CC: En su trabajo como chef de televisión se nota su esmero por exaltar los ingredientes y sus sabores por encima de la preocupación estética. ¿Por qué?
NL: También estoy cocinando para televisión para la gente que quizás nunca ha cocinado y no quiero agregarles preocupaciones estéticas. Yo considero que las personas naturalmente tienen un costado estético y deben ir explorándola con la práctica. Otra cosa es que a muchos comensales no les gusta que les toquen mucho la comida, -como a mí, que me doy cuenta si me le han dado 75 veces la vuelta a una ensalada para ponerla en un moldecito-, entonces prefieren que la manipulación sea lo menos posible.
CC: ¿Qué es lo que más le gusta de la cocina colombiana?, ¿Qué productos nuestros aplicaría en sus recetas?
NL: Yo amo las arepas. Si pudiera aplicar algo siempre, serían las frutas pero no puedo porque vivo en Argentina. Lo que me pasa con la cocina de Colombia es que me gusta lo que no me puedo llevar, porque no tienen especias secas que pueda llevar conmigo en los viajes, algo así como que puedas transportar contigo ese sabor. Me gusta por ejemplo mucho el suero costeño pero me duró una semana, harina de arepa me llevo siempre y tengo un “stock” grande de harina.
CC: ¿Cómo ve el movimiento culinario en Colombia comparado con cocinas más organizadas como la peruana o la mexicana?
NL: Ningún otro país en Latinoamérica lo va a lograr y es porque no tienen esa historia. La mexicana hizo su camino hace algún tiempo hasta que los norteamericanos se la bastardearon y entonces la gente tuvo que redescubrir la cocina mexicana a través de la mano de diferentes cocineros.
Con la peruana lo que sucede es que es fácil de interpretarla, es fácil entender un ceviche. Si sos un indonesio y te ponen un ceviche adelante, lo entiende y sabe qué va a comer… le pasa a un noruego y le pasa a un argentino. Es muy conceptual el plato en sí mismo y no tenés que esforzarte mucho por entenderlo. Los peruanos no salieron a vender un carapulcra, ni los mexicanos un mole porque eso necesita una historia, una fantasía alrededor. Además Perú se organizó como nación para hacerlo porque ya a Machu Pichu no pueden ir más personas o se les viene abajo y se organizaron y lo hicieron bien. La responsabilidad fue general, estado, promoción, marca país, periodistas, etc. Argentina est’a enguasado en futbol, Colombia, -desde el punto de vista de afuera-, es café.
Lo que tenemos que hacer es ir detrás de Perú y México. Aquí en Colombia deberían crear una identidad nacional que incluya todas las regiones porque ustedes mismos son muy regionalistas con sus platos.
CC: ¿Para usted cual es el sabor más sublime y el más horrible?
NL: El hígado de vaca es horrible. Y mi sabor favorito es la sal y las frutas, en especial las ácidas.
CC: ¿Qué otro ingrediente es imprescindible en su cocina?
NL: El vinagre. La sal y el vinagre son los más viejos además. Muy curioso.
CC: ¿Un ingrediente, un disco y un libro que llevaría a un viaje al fin del mundo?
NL: El ingrediente la sal. El disco, algo que me emocione y podría ser The Beatles, y un libro cualquiera que me mantenga la cabeza pensando, como una enciclopedia de física o filosofía… algo que me mantenga ejercitándome la cabeza.
