Los hermanos Rausch desde hace años tienen los ingredientes necesarios para ofrecer uno de los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica. Con nuevos sabores pretenden marcar nuevas tendencias con su comida.
Ubicación en un exclusivo sector, ambiente glamoroso, atención personalizada, y cocina de autor de categoría internacional, para ratificar el prestigio ganado a través de cuatro series de televisión, tres libros y múltiples premios culinarios. Pero faltaba algo para renovar la receta, y volverla a proyectar a la vanguardia de las tendencias en alta gastronomía y diseño. Y eso era una pizca de informalidad.
Se necesitaron $400 millones y un mes con las puertas cerradas al público para imprimirle ese nuevo aire a Criterión (Cll. 69A N°. 5-75 de Bogotá), el restaurante que fundaron hace 8 años y por el cual han recibido reconocimientos como: dos copas del Wine Spectator, dos Five Star Diamond Awards y ser incluidos en el top 10 de la Real Academia Española de la Gastronomía.
La intención fue “bajar un poco el tono. De golpe era muy serio. Hicimos algo más cálido”, dice Jorge Rausch. Es el chef ejecutivo, cuyo tono de severidad en cada expresión seguramente será reconocido por cualquier lector de LR, por cuenta de los realitys que lideró en los canales de TV Utilísima y El Gourmet; o si no, con seguridad lo podrán encontrar en videos en YouTube.
Ya no hay manteles en la sala del restaurante desde la que habla, ni meseros con corbatines. En su lugar, los que atienden visten camisas moradas, y hay un ambiente menos solemne, igual de elegante, pero más sofisticado. Jazz, candelabros, columnas de fuego enmarcadas en cristal, y sillas cuyo resplandor dorado se funde con el de botellas que tapizan las paredes: Blue Label, Buchanans, Jack Daniels, King George, y Chivas, mucho Chivas Regal.
La remodelación llegó acompañada, además, de un suceso gastronómico. La potencia culinaria no podía bajar con el tono. “Criterión ya era exitoso, y había platos que no se podían sacar. Pero hay platos nuevos, con menús con picadas”, Rausch explica que la intención es que cualquier curioso pueda acercarse a degustar las nuevas propuestas, acompañada con alguna de las más de 400 referencias de vinos y whiskys que ofrecen.
Es así como implementaron nuevos menús degustación con 9 platos, siempre manteniendo “los mejores ingredientes tanto nacionales como internacionales. Pudimos mejorar los precios de la carta gracias a la coyuntura del mercado, y hacer una propuesta más incluyente”. Se ofrecen entradas en rangos de precios de $19.000 a $45.000, y el grueso de los platos fuertes nuevos se consigue entre los $29.000 y los $53.000.
Por eso mantuvieron platos insignes con los que cosecharon su reputación a lo largo de los años. Entre ellos el Caviar Caspian Kaluga, que cuesta $490.000. Así también los clientes tradicionales de Criterión podrán reconocer el Lomo Wagyu, cuyo precio es de $109.000; o el Jamón Jabugo de bellota, a $79.000.
Son los platillos para los paladares más exigentes, pero el propósito de la pizca de informalidad que le aderezaron a su propuesta es acercar a nuevos comensales a la alta gastronomía. Un propósito que se ve reflejado en alternativas como la Hamburguesa con Foie Grass, a $31.000; el filete de pargo rojo de La Guajira, a $37.900; los sándwiches de ensalada de langosta, por $34.000; o los langostinos y chorizo con salsa de páprika, por $46.900.
La diversificación de la carta, y los precios en el corazón de su empresa gastronómica, es solo la punta de lanza de los planes de expansión y los nuevos proyectos de los hermanos Rausch, quienes además tienen una línea de café y elementos para el hogar en supermercados. “Hay que cambiar, por más que uno sea conocido, salga en la tele, el negocio hay que moverlo. Logramos 8 años mover el negocio, con sucesos gastronómicos, porque es muy competido. Hicimos la renovación con la idea de bajarle la formalidad un poco. Incluso cosas como los TLC nos permitieron bajar un poco los precios”, explica el chef.
Jorge asegura que su apuesta más exitosa es Bistronomy, en Usaquén. Un modelo que no goza solo de una pizca de informalidad, sino que está bastante adobado en esta cualidad. Similar a la franquicia que tienen en Panamá, y al que abrieron recientemente en Cartagena de Indias: Marea By Rausch.
“Muy buena comida, en un ambiente formal, con unos buenos precios”. La apertura de su restaurante en la Costa Caribe se logró mediante una alianza estratégica con el grupo hotelero GHL, el “más grande de Colombia”, según el criterio de Rausch.
“La idea con ellos es lograr franquiciar los restaurantes de sus hoteles. Hay un plan de expansión muy interesante con ellos, que tienen más de 50 hoteles. La idea es que podamos generar proyectos gastronómicos replicables dentro de esos hoteles”, y que se acercarían al concepto de Bistronomy.
Según Rausch, este es el futuro del negocio de la alta gastronomía en el país: las alianzas entre chefs reconocidos y cadenas hoteleras. “A los hoteleros les falta el reconocimiento y conocimiento del chef, y a nosotros en el mundo moderno nos queda difícil conseguir propiedades en la calle; son demasiado costosas y no somos grandes empresarios.
En 10 años todos estaremos en un hotel. Esa es la apuesta”. Su elemento de negociación es que “servimos una de las mejores comidas del país, con las mejores técnicas de cocción, sencilla al gusto. Es lo que tenemos”.
El impacto del reconocimiento público
El chef Francois Cornelis, dueño del restaurante La Cigale y chef de La Receta del Día de RCN, opina que “lo más importante para un chef es el reconocimiento del público, te conecta con mucha gente y le da reconocimiento a lo que se hace y a tu trabajo”. Una experiencia que han comprobado los hermanos Rausch.
Sobre la necesidad de renovación, Cornelis explica que: “Los cambios más drásticos en las cartas son cada 2 0 3 años cuando se cambia para ofrecer una nueva gama de productos, pero hay que tener en cuenta que hay una parte de la carta que nunca se cambia porque es con la que los chefs empezamos, son platos que nos identifican”.
